İnsanlık tarihindeki en önemli olaylardan olan sanayi kapitalizmi elbette ki çikolatayı da etkilemiştir. Sanayileşmedeki yeniliklerin çikolata üzerindeki etkilerini inceleyelim.
19. yüzyıl çikolatanın tarihinde yepyeni bir dönem olmuştur. Osmanlı İmparatorluğu’nda yaygınlaşmasının hikayesi çikolatanın bu yüzyılda küresel çapta geçirdiği muazzam dönüşümlerle yakından ilişkidir. Yüzyıl başında daha ziyade içecek olarak tüketilen çikolata yüzyıl sonuna gelindiğinde tablet formunda yenen bir şeydi. Daha önemlisi aristokrat alışkanlığı olmaktan çıkmış, orta sınıflar arasında da yaygınlaşmıştı. Bu dönüşümü sağlayan tahmin edileceği üzere sanayi kapitalizminin günlük hayat üzerindeki etkisidir.
Sanayi kapitalizmi çağında çikolatanın serüvenini çok basit bir şemayla açıklayabiliriz:
- Üretim hacminde görülmemiş bir büyüme
- Üretim fazlasını satmak için yeni pazarlara ve müşteri gruplarına duyulan ihtiyaç
- Pazarlama için yeni söylem ve taktikler
Sanayi Kapitalizmi ve Çikolata Üretimi
Çikolata, kakao çekirdeklerinin Orta Amerika’dan ilk getirildiği 16. Yüzyıldan beri aşağı yukarı benzer bir teknikle üretiliyordu. Kakao meyveleri yerinde açılıp fermente ediliyor, çoğunlukla bu halde Avrupa’ya sevk ediliyordu. Çekirdekler çikolatahanelerde kavruluyor, kavisli bir taşın üzerinde kol gücüyle ezilip içine şeker ve her ne istenirse eklenerek hamura dönüştürülüyordu. Nadiren bu halde çoğu zaman da su veya süt içerisinde eritilerek tüketiliyordu. Sanayileşme öncesi bu sistemle bir işçi günde ortalama on kilo kakao likörü üretebiliyordu. Sanayileşme ile bu oran inanılmaz boyutlara ulaştı. 1890’a gelindiğinde buharlı makineler sayesinde günlük hacim 500 kiloya yükselmişti.
“Çikolata hamuru yoğuran bir adamın duruşu.” Thomas Amaulry, Le bon usage du thé, du caffé et du chocolat pour la preservation & pour la guerison des maladies (Lyon, 1687).
Teknik gelişmeler yalnızca üretimi değil çikolatanın formu, kullanım şekli ve tadında da değişimler yaratıyordu. Örneğin kakao kütlesinden kakao yağını ayırmaya yönelik çeşitli teknikler geliştikçe suda daha kolay eriyen toz kakaolar üretilebilmişti. Tabletler de teknik gelişmelerin adım adım şekillendirdiği ürünlere bir başka örnektir.
Tablet çikolatalar 19. yüzyılın başından beri vardı ama şimdiki tadına ve dayanıklılığına sahip değildi. Acı tat veren kakao yağını azaltıp kakao tozunu ve şekeri çoğaltmak gerekiyordu. Lakin bu durumda çikolata şekil almıyor, düzgün bir biçimde kalıplanamıyordu. Kakao yağını çoğalttığınızda ise çikolata acı oluyor. Üstelik çikolata hamuru tam homojen olmadığından ağızda pütürlü bir his bırakıyordu.
Çikolata hamurundaki pütürlerin çaresi yine makinelerden geldi. Aslen siyaset ve hukukla uğraşsa da 19. Yüzyılda zevklerin fizyolojisi üzerine yazdıklarıyla tanınan Brillat-Savarin, tablet çikolatayı yenir hale getiren en önemli özelliğin hamurun ne kadar iyi karıştırıldığı olduğunu söyler. Kakaonun kendine has bir kokusu ve hoş bir tadı olsa da içinde acılık veren birtakım maddeler vardır. Bunlardan kurtulmanın yolları şekerlenmiş, çeşnilendirilmiş hamurun yüksek sıcaklıkta dövülerek karıştırılması ve bütün maddelerin iyice harmanlanmasıdır. Bu süre ne kadar uzun tutulursa çikolata o kadar pürüzsüz olur ve gelen acı tat azalır. Bu işleme “koçlama” denir ve bugün bile çikolata üretimindeki en önemli aşamalardan biridir. Konç makinesi 1879’da Rudolph Lindt tarafından icat edildikten sonra çikolata aşağı yukarı bugün bildiğimiz tadına kavuşmuştur.
Sanayileşme yalnızca çikolata üretimini değil çikolata tüketicilerinin profilini de değiştirmişti. Önceden yalnızca aristokratlar tarafından tüketilen çikolata sanayileşmenin artması ile orta sınıfa da hitap eder hale gelmişti.
19. yüzyılda toplumun pek çok alışkanlığının modern bir çerçevede örgütlendiği fabrikaların sayısı çoğalmış ve belli bir düzen içinde çalışan şehirli nüfusu artmıştı. Verimlilik kaygısının da etkisiyle fiziksel sağlık ve beslenme konuları önem kazanmıştı. Yiyeceklerin kalori değerleri ve performans ön plana çıkmıştı. Çocukların eğitimi de aynı şekilde toplumsal bir mesele haline gelmişti.
İşte tüm bu değişim birbirini tetikleyen bir mekanizma gibi hareket ederken çikolata, toplu halde yemek yiyen işçilerin ve okulda beslenmesi gereken çocukların cebine sığacak bir mucize olarak karşımıza çıkar.
Kaynak: ÇUKULATA - Çikolatanın Yerli Tarihi
