Çikolata yerken bizi kendimizden geçiren, yalnızca tadı mı yoksa bir çikolata paketinin içerisinde onlarca kişinin emeği ve enerjisi mi?
Çikolata severler olarak ne yediğimizin farkına varalım dedik ve size bu listeyi hazırladık. Çikolata üretiminin karmaşık süreçleri ve günümüzde üretimde geldiğimiz noktayı özetleyen bu yazımız, çikolatayı daha bir farkındalıkla yemenizi sağlayabilir.
Çikolata nasıl yapılır ve aşamaları nelermiş birlikte bakalım:
1- Kakao Meyvesi Tarımı
Ekvator bölgesinin 0 ve 20 arası enlemlerindeki tropik bölgelerde yetişebilen kakao, dünyada en fazla Gana ve Fildişi sahillerinde yetiştirilmektedir. Theobroma Cocoa bitkisi, ıslak ova bölgelerinde yağmur ormanlarının çevrelediği alanlarda veya dönüştürülmesiyle oluşturulan plantasyonlarda yetişir. Yetişme ortamı ise orman içerisinde belli bir sıcaklık izolasyonu ve nemi gerektirir.
2- Kakao Meyvesi Hasadı
Kakao yapımında kullanılan, ağacın tohumları olan kakao çekirdekleri, kakao ağacının gövde ve dallarından filizlenen baklalar içerisinde yetişirler. Çekirdekleri kapsayan kapsüller yaklaşık futbol topu büyüklüğündedir. Bu kapsüllerin kabukları olgunlaştıklarında turuncuya döner ve hasat bıçakları ile kabuklar zedelemeden ağaçtan koparılarak toplanır. Genelde insan eliyle ve bıçakla yapılan bu işlem oldukça zahmetlidir ve sıcak hava koşullarında gerçekleşir. Ağacın gövdesine zarar verebilme riski nedeniyle makineler bu iş için pek kullanılamaz. Uzun ağaçlarda, yüksekte yetişen meyveler için çengelli ve uzatılmış bıçaklar kullanılır. Kakao çekirdekleri sepete toplanır ve işleme tesislerine götürmek üzere biriktirilir. İşletme tesisine ulaşan kakao kapsülleri, yarılarak açılır ve kakao çekirdekleri çıkartılır. Baklaların tanesi ortalama 30 civarında, en fazla ise 50 civarında çekirdek verebilir.
3- Fermantasyon Süreci
Kakao çekirdekleri belirli bir süre bekletildikten sonra sıcak tepsilere yerleştirilerek üzerleri kapatılır. Geleneksel yöntemde muz yaprakları da kullanılabilir. Belirli bir iklim koşulunda, belirli bir sıcaklıkta fermente olan çekirdekler arada işçiler tarafından karıştırılarak fermantasyon eşit dağıtılmaya çalışılır. Beş gün ila bir hafta arası süren bu işlem sonucu kakao çekirdekleri bildiğimiz kahverengi rengini alırlar.
4- Kurutma Süreci
Fermantasyon sonrasında özellikle lojistik kolaylığı ve işlenme açısından kurutma oldukça önemlidir. Geleneksel yöntemlerde güneşe serilen çekirdekler açık havada kurutulur. Ancak daha modern yöntemlerde kurutma tesisleri, makineleri veya en azından kurutma alanları kullanılabilir. Kurutma sırasında yaklaşık %50 fire veren çekirdekler, içlerindeki nemin çoğunu kaybettiklerinde kurutma tamamlanmış sayılır.
5- Kakao Ayrıştırılması
Fermentasyon ve kurutma sonrası işleme tesislerine gelen çekirdekler, bu tesislerde rafineye tabi tutulur. Kakao çekirdekleri türlerine göre bu işlemler farklılık gösterebilir. Bu süreçte kakao çekirdekleri ve kakao yağı çekirdekten ayrılır. Kakao çekirdekleri kavrulurlar, ısıtılırlar ve çözdürüldükten sonra fazlara ayrılarak kakao toz maddesi ve yağı ortaya çıkar. Kakao yağı yalnızca çikolata yapımında kullanılmaz, kozmetik ve sağlık gibi diğer sektörlerde de kullanılmak üzere paketlenebilir. Kakao toz maddesi ise genelde gastronomi alanında ve toz kakao yapımında, pastacılıkta kullanılmak üzere ayrılabilir.
6- Çikolata Yapımı
Kakao tozu ve kakao yağı ortaya çıktıktan sonra sıra çikolata üreticisinin hünerine ve tariflerine gelmiştir. Çikolata üreten firma kendi tarifine göre belirli oranda kullandığı kakao yağı ve tozu dışında karışıma şeker, şeker şurubu, süt, süt tozu, farklı yemişler vb. katarak çikolataya son halini verecek karışım hamuru hazırlar. Daha sonra bu hamur, üreticinin imzasını taşıyan kalıplara dökülür ve paketlenmeye doğru ilerler.
7- Paketleme
Paketleme kısmı farklı çikolatalara göre farklılık gösterir. Bazı çikolata serileri her bir parça çikolatayı teker teker paketleyip, paketleri büyük bir kutuda sunarken bazıları ise kalıp olarak tek bir paket içerisine alınır. Eski tip çikolatalar kakao yağının erime sıcaklığından ötürü aliminyum içeren folyolar ile sarılırken yeni teknoloji farklı paketler ile farklı çözümler bulmuştur.
