Kakao Çekirdeğinden Çikolataya

Çoğumuzun lezzetine kapılıp saniyeler içinde tüketiveredigi çikolata, oldukça uzun bir üretim aşamasından sonra bizlere ulaşıyor. İşte Latince ismi “Theobroma cacao” olan kakao ağacının meyvelerinin mucizeyle sonuçlanan yolculuğu.

Kakao ağacı sadece tropikal iklim kuşağında yetişiyor. Hassas mı hassas, nazlı mı nazlı. Aşırı güneşe ve rüzgara tahammülü yok ama, uygun ortamı bulduğunda çok hızlı büyüyor. İkinci yılında çiçek açıp, dört yaşında da boyu yaklaşık bir karış olan ve şekli kavuna benzeyen meyveler vermeye başlıyor. İşte bu meyvenin çekirdekleri çikolataya can veriyor.

- Hasat, oldukça nazik bir işlem. Gövdenin uğrayacağı en ufak bir değişim gelecek mevsimin ürününü tehlikeye atabilir. Bu yüzden elle toplanıyor meyveler. Çekirdekler yine elle çıkartılıp fermantasyona bırakılıyor. Bu süre ne kadar uzun olursa, kakaonun aroması da o kadar yoğun oluyor.

- Kakaonun tadını etkileyen en önemli ve en nazik işlem kavurma aşaması. Sonra, makineyle ezilerek “kakao özü” denilen yoğun ve kremsi bir hamura dönüştürülüyor. Bu hamur, 3-4 ay gibi bir süre bekletiliyor. Beklemenin ardından bu kakao hamuru toz haline getirilerek esmer şekerle karıştırılıyor, yeniden merdaneden geçirilip ilk kakao yağı elde ediliyor.

- Hemen sonraki işlem için çikolata hamuru 60-80 derece ısıda büyük kaplara alınarak, elde edilecek ürünün türüne göre 8 saatten 5 güne kadar bir süre arasında bekletiliyor. Bu aşamada, üretilecek çikolatanın cinsine uygun oranda bir miktar daha kakao yağı ekleniyor.

- Çikolota üretiminde önemli bir aşama da konçlama. Konçlama; sıvı haldeki çikolatayı karıştırma ve havalandırma işlemi. Konçlama ne kadar uzun tutulursa çikolata ağızda o kadar iyi eriyor.

- Uygun şekilde yumuşatılan çikolata süratle doğallığını kazanıyor ve şekil verme işlemi sırasında kalıptan kolayca ayrılıyor. Şekil verildikten sonra paketlenip dağıtılmayı bekliyor.

Çok sayıda çeşidi olan kakao ağacı 3 temel gruba ayrılıyor:

Criollo: Kökeni Orta Amerika’ya dayanan ağacın meyvesi, kakao yağı bakımından zengin, acılığı olmayan düşük asitli ve aromatik. Çok pahalı olduğundan, nadir olarak tek başına kullanılıyor ve ağırlıklı olarak Venezüella ve Madagaskar’da üretiliyor.
Forastero: Amazon havzası kökenli bu ağaç, Afrika ve Brezilya’da çok yaygın. Dünya kakao üretiminin yaklaşık yüzde 80’ini oluşturuyor ve yüksek değerde bir kakao türü olarak kabul görüyor.
Trinitario: Önceki iki türün melezi olan Trinitairo, kakao yağı bakımından zengin, aroması güzel olduğu için iyi kalite çikolataların üretiminde kullanılıyor. Yoğun olarak Orta ve Güney Amerika’da, Endonezya’da ve Sri Lanka’da üretiliyor.


Back to Top ↑